LA CIENCIA DE LA CARNE

Sinopsis del producto

El libro estudia la composición, la estructura, el color, el sabor, la consistencia y la jugosidad de la carne, aplicándolas bases teóricas a diferentes cocciones en seco y en húmedo, incluso a las de baja temperatura. Su lenguaje sencillo, sumado a los dibujos explicativos y las prácticas tablas, ayuda a asimilar todo aquello que necesitamos para reconocer las piezas, comprar los cortes adecuados y cocinarlos de manera correcta. Enriquecen el volumen las recetas, o quizá podríamos decir «experimentos culinarios», ya que también son aplicaciones experimentales de los principios químicos y físicos mencionados. Una especie de manual de instrucciones que explica el porque de las cosas, pues, si entenderemos como preparar de manera científica un buen braseado, no habrá ningún problema para seguir la receta de un osobuco o un escalope. Observar como se cuece un filete puede abrir muchos temas de reflexion y plantear otros tantas preguntas. Un poco como cuando miramos las estrellas.

9788417127732

LA QUIMICA DEL FILETE Y EL ASADO

BRESSANINI, DARIO